Les marchés de restauration collective : un défi pour les acheteurs publics

Entre les lois, l’inflation et les enjeux environnementaux, les collectivités ne savent plus par quoi commencer ! Renouveler leurs marchés de restauration collective devient un véritable casse-tête.
Comment concilier la demande des collectivités et l’offre des prestataires de restauration ?

Quelles sont les contraintes des acheteurs publics qui passent des marchés de restauration collective ?

Ces dernières années, les mesures se multiplient et le contexte politique/économique ne cesse de complexifier leur application.

La loi climat et résilience

Promulguée en août 2021, la loi climat et résilience possède un volet directement lié à la restauration collective scolaire.
Les collectivités sont incitées à améliorer la qualité des repas, de la maternelle à l’université.

Le but : réduire l’impact carbone de l’alimentation collective.
Pour cela, plusieurs pistes sont avancées :

• Proposer un menu végétarien par semaine pour limite l’impact carbone de la viande
• Se fournir auprès du circuit court pour limiter les transports de denrées alimentaires

La loi EGALIM 2

La loi Egalim 2 a été déployée en octobre 2021 et vise à protéger les agriculteurs en les rémunérant mieux.

Comme vu ci-dessus, les acheteurs publics sont encouragés à se fournir auprès du circuit court pour soutenir l’économie locale. Cela implique donc des dépenses plus importantes pour des quantités similaires voir inférieures. En effet, la tarification étant différente, les collectivités devront revoir leurs demandes et jouer les équilibristes pour respecter leurs budgets.

Le saviez-vous : les marchés alimentaires sont saisonniers. Les collectivités passent la majorité de leurs appels d’offres en septembre, pour toute l’année « scolaire ». Ces contrats sont pour la plupart à renouvellement, renouvelés chaque année.

La loi Agec

Cette loi a été publiée en 2020 et s’étend sur 5 ans. Chaque année de nouvelles mesures sont appliquées et impactent directement les marchés publics.
Le but de la loi AGEC ? Sortir du plastique jetable alimentaire !

Désormais, l’attention des collectivités ne se fait plus uniquement sur l’origine, le transport et le mode de production d’un aliment. Dorénavant, le contenant dans lequel il est livré doit être scrupuleusement étudié.

La quantité de plastique doit être réduite au minimum et la matière utilisée doit permettre un recyclage optimum.

L’actualité économique et politique

Le cumul de la pandémie mondiale avec le conflit Ukraino-Russe a eu de fortes répercussions sur l’économie française. L’inflation et les pénuries que nous connaissons depuis plusieurs années ne cessent de complexifier les achats publics. Les tarifs, notamment des denrées alimentaires, deviennent une contrainte supplémentaire pour les collectivités.

Un taux d’infructuosité qui ne cesse d’augmenter pour les marchés de restauration collective

Entre toutes ces lois, les acheteurs publics mènent un véritable jeu d’équilibriste.
Ces dernières années, de nombreux appels d’offres sont revenus infructueux.

Au 1^er trimestre 2023, le taux d’infructuosité d’un marché public était de 15%.
Concernant les marchés du secteur agroalimentaire, ce pourcentage ne cesse d’augmenter :

• 17.8% pour les marchés de restauration collective
• 20.1% pour les marchés d’alimentation

Ces chiffres sont en nette augmentation depuis 2020.

De nombreuses collectivités font face à des contraintes budgétaires. Cela peut rendre difficile la recherche de solutions de restauration collective de qualité tout en respectant les diverses contraintes qui s’imposent à elles.

Mais comment faire pour lutter contre l’infructuosité grandissante de ces marchés publics ?

Quelles solutions pour faire matcher l’offre et les demandes des marchés de restauration collective ?

Les collectivités sont tenues de prendre en compte des critères de durabilité dans leurs appels d’offres, tels que l’approvisionnement en produits locaux, la réduction du gaspillage alimentaire et la gestion des déchets. Ces préoccupations sont un véritable défi pour les collectivités.

C’est pour cette raison que les appels d’offres doivent être revus afin de trouver les fournisseurs aptes à répondre :

• La révision des critères et spécifications
  Si un appel d’offres n’a pas trouvé preneur, l’acheteur public doit remettre sa demande en question. Il est important d’effectuer une priorisation des critères pour qu’un maximum de fournisseurs puisse candidater.
• Élargir la recherche de fournisseurs
  Selon le fonctionnement de la collectivité, les fournisseurs peuvent être plus ou moins nombreux.
  Certaines collectivités vont également effectuer leur propre sourcing auprès des principaux opérateurs économiques du secteur. Les élus locaux peuvent aussi s’inspirer des pratiques d’autres collectivités pour ajuster leurs démarches.
• Assouplir les exigences financières
  Cela peut inclure des modifications dans les tarifs, les volumes minimaux, les exigences en matière de qualité, etc.

Restez en veille sur tous les marchés de restauration collective qui devront s’adapter à cette nouvelle conjoncture !
Les futures opportunités devront revoir leurs critères à la baisse pour mieux correspondre aux attentes des fournisseurs du secteur.